Sculpteur de chocolat

Il y a quelques mois, un Français est venu s’installer dans le sanctuaire que l’on croyait réservé aux princes du chocolat belge : la place du Grand Sablon. Mais comme le prouve ce livre, Patrick Roger n’est pas n’importe qui.

LIVRE | Patrick Roger, en quête de chocolat ●●●
Textes de Jean-Marc Dimanche Éditions du Chêne, 184 P., €45

Dès le premier contact, on sait que l’on a ici affaire à un livre d’art. Les photographies, qui font bien plus que stimuler l’appétit, la mise en page déclinant le vert émeraude dont Patrick Roger a fait sa couleur fétiche, les jeux graphiques avec les textes... l’ensemble est hyper soigné. Et si le chocolatier est décrit à plusieurs reprises comme « un sculpteur de cacao », ce n’est pas une métaphore. De cette pâte malléable et sucrée qui peut si vite passer du liquide au solide, l’artiste-chocolatier fait surgir de dodues danseuses en tutu, des orang-outans pensifs, des totems, un éléphant étalé de tout son long, un cortège d’hippopotames et même une parcelle du mur de Berlin. Outre ses pièces monumentales qui ne peuvent que forcer l’admiration, on découvre au fil des pages ses créations miniatures (parler de « pralines » serait sans doute un affront) - Amazone, qui allie caramel et citron vert du Brésil, Delhi, mariant citron et basilic, Atome, avec une touche d’avoine, Asymptote, au cassis et au fenouil... - mais aussi la face cachée du travail, à travers les secrets de l’atelier, et quelques « exercices », recettes que le commun des mortels sera dans l’impossibilité de mettre en pratique mais qui laissent deviner la complexité et le raffinement des préparations du grand maître. Petite déception : le texte, un peu ronflant, n’apprend pas grand-chose au lecteur. On en retiendra notamment les origines rurales de Patrick Roger, dans un petit village du Perche où ses parents étaient boulangers, et sa passion les potagers. Après la lecture, une seule envie : foncer à sa boutique.